طرز تهیه بیف استروگانف

در بین غذاهای ملل ، بعضی از غذا ها در ایران خیلی محبوب و مرسوم شده است . یکی از این غذا ها بیف استروگانف یا بیف استروگانوو است . بیف استروگانف یک غذای روسی است که از سرخ کرخ کردن گوشت در روغن کم تهیه شده و به همراه سس سفید ، سس بشامل ، خامه ترش و سیب زمینی سرخ کرده سرو میشود . البته به روشهای مختلف در ایران بر اساس ذائقه ایرانی بومی سازی شده و تغییراتی در آن داده شده که در این مطلب به توضیح آنها خواهیم پرداخت . این تغییرات در سراسر دنیا ، در کشور های مختلف و بر اساس ذائقه های مختلف اعمال شده . تغییراتی همچون نحوه برش گوشت ، نحوه طعم دار کردن غذا ، مثل شکر زدن و یا با نمک و فلفل سیاه طعم دار کردن ، استفاده از پیاز و تنوع  سبزیجات که همراه آن سرو میشود .

در این مطلب به طرز تهیه دو نوع بیف استروگانف که در ایران مرسوم شده میپردازیم .

مواد مورد نیاز : 

1. گوشت فیله گو ساله مغز شده 

2. قارچ 

3. پیاز 

4. کره 100 گرم

5. روغن 

6. سیب زمینی 

7. خامه ترش

8. نمک و فلفل سیاه

9. شیر 

10 .آرد سفید 

 طرز تهیه

فیله گوساله مغز شده را به قطر یک سانتی متر به صورت خلالی خرد کنید  . 

قارچ را با مقدار بسیار کمی روغن و آبلیمو ، با حرارت زیاد ، تفت دهید تا آب بیاندازد و در آب خودش پخته و نرم شود .

سیب زمینب را به صورت کبریتی خرد کنید و سپس سرخ کنید و در یک صافی فلزی بریزید تا روغن آن گرفته شود .

پیاز را به صورت خلالی ریز خرد کرده و در روغن تا حد طلایی شدن سرخ کنید و در یک صافی فلزی بریزید تاروغن آن گرفته شود . 

کمی از روغن را در ظرف ریخته  و گوشت ها را به آن اضافه کنید و با حرارت تفت دهید . اگر گوشت فیله از گوساله نر جوان باشد در اولین حرارت و پس از 5 دقیقه پخته و آبدار خواهد شد و اگر نباشد ، پس از 5 دقیقه سرخ شدن ، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید تا پخته و نرم شود . سپس پیاز داغ و قارچ را به آن اضافه کنید و ظرف را از روی گاز بردارید .

کره را در ظرف دیگری بریزید و روی حرارت گاز همینطور که کره را هم میزنید اجازه دهید تا آب شود . دقت کنید که این کار باید روی حرارت ملایم انجام شود تا کره نسوزد . پس از آب شدن کره ، آرد را به آن اضافه کنید و در کره تفت دهید تا جایی مواد نرم و یکدستی به دست آید . سپس شیر را به آن اضافه کنید .( دقت داشته باشید که در تمام مراحل باید به هم زدن ادامه دهید وگرنه مواد به سرعت خواهد سوخت ) پس از اضافه کردن شیر تا زمان به جوش آمدن و قوام آمدن سس به هم زدن ادامه دهید و در آخر با نمک و فلفل سفید آن را طعم دار کنید . به این سس " سس سفید " گفته میشود . 

سس سفید را از روی گاز بردارید و دوباره گوشت را روی حرارت کم بگذارید . سس سفید را با خامه ترش مخلوط کنید . کمی از سسس را برای تزیین روی غذا نگه دارید و مابقی را روی گوشت بریزید و بعد از پنج دقیقه از رو حرارت بردارید .

بیف استروگانف را در ظرف مناسبی ریخته و با سیب زمینی سرخ شده و سبزیجاتی مثل کلم بروکلی و هویج بخار پز شده تزیین کنید .

در دستور پخت دیگری در ایران ، در کترینگ ها و رستوران ها و در بعضی از کترینگ های شرکتی ، این غذا را با گوشت گوسفند تهیه میکنند . تمامی مراحل پخت ، بجز پخت گوشت ، مشابه است . البته بعضی به جای سس سفید از سس بشامل نیز استفاده میکنند . در این روش به این شکل عمل میشود که : 

گوشت گردن گوسفلندی را پس از تقت دادن در روغن و کمی پیاز داغ ، تا حدی آب پز میکنند که گوشت ریش ریش شده و کاملا از استخوان ها جدا میشود و آب آن تا حد زیادی کشیده میشود . سپس در سس به جای شیر از آب گوشت استفاده میکنند و در آخر با خامه فراوان مخلوط میکنند . 

پیاز داغ و قارچی را که  به روش ذکر شده از قبل آماده شده به آن اضافه میکنند و ادامه فرایند را مثل بالا انجاتم میدهند . 

از روش دوم در فست فود ها نیز استفاده میشود . پیتزا بیف استروگانف از این نوع تهیه میشود .

تاریخچه بیف استروگانف را در سایت تهیه غذای کترینگ کلاسیک مطالعه کنید .